Tüm gıdaların üretiminde olduğu gibi, pastırma üretiminde de hammaddeden üretim aşamalarına, üretim alanından, bekletme ve depolama alanlarına, son ürünün transferine kadar her aşamada azami dikkat gösterilmesi, kullanılması yasaklanmış maddelerin katılmasının ve illegal uygulamaların engellenmesi ve hijyen kurallarına bağlı kalınarak üretim yapılması gerekmektedir.
Pastırmada Gözlenebilecek Kusurlar:
1. Tuz lekeleri(aşırı tuzluluk,tuzun kirli olması)
2. Mikrobiyal lekeler(kahverengi,sarı,yeşil,siyah v.b.)
3. Renk yetersizliği (kalitesiz kırmızı biber kullanılması)
4. Çemen tabakasının yarılması veya yarılması.
Pastırma, dana etinin en güzel yeri alınarak, tuz banyosu içinde hazırlanan, çeşitli baharatlarla harmanlanarak lezzetlendirilen bir üründür. Baharatlarla hazırlık aşamasında pastırma eti büyük oranda pişmektedir. Pastırma etinin daha uzun süre dayanması ve çok daha leziz bir hal alması için dış kısmın ayine baharatlı bir malzeme olan çemen sürülmektedir.
Bu aşamalardan geçen pastırma, kolay bozulan bir ürün değildir. Ancak pastırma birkaç gün boyunca oda sıcaklığında bırakılır ise dış kısmında bulunan çemen eriyebilir ya da dilimlerin birbirine yapışmasına neden olabilir. Bu durum tat anlamında bozulmaya yol açmaz ama tüketim sırasında can sıkıcı bir durum oluşmasına yol açabilir.
Pastırmada Görülebilecek Bozukluklar:
1. Görünüm bozuklukları
Yüzeyde aşırı kıvrılmalar,aşırı yağlılık,büzülmeler ve şekil bozukluklarının oluşması ile karakterizedir.
2. Tekstür(Kıvam) bozuklukları:
Pastırmanın aşırı sert olması ve gevşek olmamasıdır.Hatalı kurutma ve hatalı et seçiminden kaynaklanır.
3. Renk bozukluğu:
Yetersiz renk oluşumu,iç ve dış kesit yüzeyi arasında farklılığın olmasıdır.Hatalı et seçimi,hatalı kurutma ve çemen bileşiminin iyi ayarlananaması.
4. Koku ve lezzet değişiklikleri:
Hatalı et seçimi,çemen bileşiminin iyi ayarlanamaması,olgunlaştırma ve kurutma hatalarından kaynaklanır.
5. Küflenmeler:
Yüzeyde çeşitli renklerde(beyaz,sarı,yeşil vb)küflenmelerin oluşmasıdır.
6. Lekeler:
Tuz lekeleri: Pastırmanın aşırı kurutul ması,etlerin aşırı tuzlu olması ve tuzun kirliliğinden kaynaklanır.
Mikrobiyel lekeler: Çeşitli bakteri ve küflerden kaynaklanır.Siyah,sarı,yeşil,beyaz,kahverengi gibi renklerde oluşur.
Sarı lekeler;enterobakteriler uzun süre çemenlenmeden depolanan etlerde,
Yeşil lekeler;peroksit oluşturan bakteriler,
Siyah lekeler;küfler tarafından oluşturulmaktadır.
