130 yıldır eskimeyen tat 1870’li yıllardan günümüze uzanan 132 yıllık bir serüvenin yıllara meydan okuyan duygu dolu kapısından içeri girdik bu hafta. Arkadaşımın uyarısıyla şaşkınlık içerisinde farkettiğim ilk şey sayısız insanın ziyaretiyle üzerine basılmaktan adeta erimiş, aşınmış, mermer, kapı girişi oldu. Sonra zamana yolculuk başladı. Geçmişten günümüze gelen el işçiliği ile yapılmış boza ve sirke şişeleri, belli ki maharetli bir ustanın ellerinden çıkmış aynası, kapısı, işlemeleri ile küçük bir müzeye benzeyen tarihî ve mütevazı dükkândayız.
Seneler evvel bir kez İstanbul Üniversitesi’ndeki öğrencilik yıllarımda girdiğim bu kapıdan; bu defa, müessesenin 4. kuşak sahibi Sadık Vefa ile girdik. Tarihî bir bölgede, tarihî bir mekân Vefa Bozacısı. Öyle ki bölgeden aldığı ismi, artık bölgenin simgesi haline gelmiş.
Vefa Lisesi’nde bile mezuniyet günlerinin geleneksel tadı boza olmuş. Bozanın ekşimsi kokusu içinde zemin çinileri, tablolar, tezgahlar yılların verdiği tahribattan belki payını almıştı ama her köşesinde yaşanmışlığın derin izlerini farkettiğiniz bu tarihî binanın, bu tarihî ismin sahibi olmak da ayrı bir ayrıcalık diye düşünmeden edemedim. Ancak Sadık Vefa son derece mütevazı bir şekilde “Bunlar bizimdir diyemem, halkın yaşattığı, yıllarla onlara mal olmuş bir kurum burası artık. Ben de daha 5 yaşında ayağımın altına bir şeyler koyarak tezgâhtan bardaklara boza koymaya başladım. Osmanlı paşalarından, Atatürk’e kadar birçok önemli misafirleri olmuş bu mekânın. Özellikle orta yaşın üstü birçok kişinin anılarının, güzel günlerinin izleri var bu dükkânda. Bu emanet hiç değişmeden varlığını sürdürecek” derken gözlerindeki parlaklığı, heyecanı görmenizi isterdim. Elleriyle müşterilerine servis yaptığı bu özlemli mekândan, yan taraftaki şirket merkezine geçtiğimizde, bende hâlâ geçmişin büyüsü vardı.
TÜRK'ÜN 'VEFA'LI İÇECEĞİ
Orta Asya’dan Anadolu’ya uzanan en eski içeceklerimizden biri olan ‘boza’yı, zirveye Vefa Bozacısı taşıdı. 130 yıl önce Prizrenli Sadık Bey’in geliştirdiği ve bugün dördüncü kuşağın temsil ettiği bozanın ünü; adını aldığı Vefa semtinin çok ilerisinde bulunuyor
Sadık Vefa, arkasındaki fotoğrafı göstererek “Bana büyük dedemin adı verilmiş; Bu resim büyük dedem Hacı Sadık Vefa’ya ait.” dedi ve “Ata dedeniz yani” cevabıma gülümseyerek “Evet bu tanımlama çok hoşuma gitti” diyerek, başladı anlatmaya. “Biz sizin Vefa Bozacınızız”
-Hemen sormak istiyorum “boza” nasıl bir içecektir?
-Bir kere şunu söylemek istiyorum: Boza bir Türk içeceğidir. Orta Asya’da atalarımızın has içeceğidir. Atalarımız bozkırlarının soğuk ikliminde vücudu sıcak tuttuğu için boza yapmışlar ve içmişler. Boza; en sade tarifiyle darı irmiği, su ve şekerden yapılır. Türkiye’de genellikle darıdan yapılan boza, başka ülkelerde yapıldığı yerin başlıca ürününe göre mısır, arpa, çavdar, yulaf, buğday, karabuğday, Arnavut darısı, gibi tahılların unu, bazen da pirinç ve ekmek mayalandırılarak yapılır. Kepeği alınmış darı unu kazanda kavrulup, yumruk veya tokmakla dövülerek suyla hamur haline getirilir. Belli bir kıvama ulaşan bu karışım elekten geçirilir. Eski boza veya hamur mayası ile mayalandırılarak serin yerde 3-7 gün dinlendirilir. Şeker veya pekmezle tatlandırılarak içilir.İÇ VE BUZ ÜSTÜNDE GEZ
-Bu koyu kıvamlı ve hafif ekşi lezzetli içeceğin içinde neler var? Atalarımız ısınmak için içerlermiş, acaba sağlık da bulmuşlar mı?
-Bünyesinde A ve B vitaminlerinin dört türü ile C ve E vitaminleri bulunur. Boza, mayalanması sırasında laktik asit üretir. Ender gıda maddelerinde bulunan bu asit çok değerli olup, hazmı kolaylaştırıcı etkisi vardır. Süt yapıcı özelliği sebebiyle hamile bayanlara ve vitamin kaynağı olarak sporculara tavsiye edilir. Boza, kolera hastalığının tedavisinde de son derece etkiliymiş. Size yıllar önce başımdan geçen bir olayı anlatayım: Şimdi rahmetli oldu, yaşlı bir zat, mübadele ile Kafkaslardan gelmiş; gelir bizden darı irmiği alırdı. Bir gün bunu ne yaptığını sordum. Dedi ki ; “Ekmek yapıyorum; çocukluğumda anamız bizi Kafkasya’da, o buz gibi havalarda bununla beslerdi; biz buzun üstünde yalın ayak dolaşırdık.”
SARI SALTIKTAN GÜNÜMÜZE
-Boza, Mısır ve Kuzey Afrika sahilleriyle Akdenizli tüccar gemiciler aracılığıyla batıya, Hazar Denizi güneyinden doğuya, Asya içlerine ve Çin’e; İran ve Afganistan’a, Kafkaslardan kuzeye, Volga havzasına doğru geniş bir coğrafyaya yayılır. Balkan ülkelerinin hemen hepsinin “milli içki” olarak sahiplendiği bozanın Balkanlara gelişi ise, iki farklı öyküye dayandırılır. İlkinde, Orta Asya’dan kalkıp XI. Yüzyılda Karadeniz’in kuzeyinden Balkanlara kadar geniş bir bölgeyi ele geçiren Kıpçak Türklerinin, bozayı da kültürlerinin bir parçası olarak bölgeye taşıdığı savunulur. İkincisinde ise, Horasanlı alperenlerden Sarı Saltık yer alır. Horasan’dan gelip Anadolu’da Hacı Bektaş’a bağlanan Sarı Saltık, bozacılığın bölgede yayılmasına önayak olur.
DEDENİN SIRRI
-Has Türk içeceği o halde boza?
-Evet, öyle. Buradan Osmanlı dönemine gelecek olursak, İstanbul’da 200 kadar boza üreticisi olduğu söyleniyor. O tarihlerde İstanbul’da olsa olsa yine 200 sokak olur ( Tarihî yarımadayı kastediyorum) demek ki her sokakta bir bozacı varmış. İşte bu dönemde bizim ailemizin de bozacılık tarihi başlar.
- Ata Dedeniz Sadık Vefa ile başlayan dönem yani?
-Evet, 1870 yılında Arnavutluk’tan İstanbul’a gelip yerleşen dedemiz Hacı Sadık Bey, bir süre mahalle aralarında seyyar bozacılık yapmış. O yıllarda boza, sulu kıvamlı ve ekşi ayran lezzetinde 200 kadar Ermeni vatandaş tarafından yapılıp satılırmış. Hacı Sadık Bey, o yıllar itibariyle dâhiyane bir fikir sayılacak bir uygulama yapar. Burada önemli olan farklı bir boza yaparak müşterilerinin damak tadına sunması. Yaptığı şu; o dönemin en meşhur bozacısı, Taksim’deki Tevfik Efendi’den aldığı bozayı bir süre bekletip üzerinde biriken suyu döktükten sonra satar. Benzerlerinden daha saf, kıvamlı ve nefis hale gelen bu tadın şöhreti kısa sürede yayılır. Köşe başlarında Hacı Sadık Bey beklenmeye başlanır. Sonra, kentin eğlence merkezi olan Direklerarası ve Şehzadebaşı’na yakın, zamanın saraylı ve aristokrat ailelerinin ve bürokratlarının oturduğu Vefa’ya yerleşen Hacı Sadık Bey, Vefa semtinde bir küçük bozacı açar.
SARAYIN GÖLGESİNDE PİŞTİ
-Ve böylece sizlere kadar uzanacak bir işletmenin temelleri atılır.
-Doğru ve bu da bir ilktir. Çünkü bozanın içildiği diğer ülkelerde de o tarihlerde bugün de ticarethane tarzında boza satan bir yer yok. Prizrenli Sadık Bey, bozayı kendisi yapmaya başladıktan sonra fıçı yerine mermer küpler kullanmaya başlar. Genç bozacı ayrıca dükkânını çeşit çeşit kepçeler, güzel bardaklar, şık tarçın ve leblebi kaplarıyla donatır ve tadını iyice geliştirdiği bozanın orada içilmesini bir zevk haline getirir. Bir hatırlı müşterinin saraydan öğrendiği meşrubat tarifleri, genç bozacının talihinde yeni bir sayfa açar. Böylece dükkânda, yılın belli aylarında satılan bozanın yanı sıra limonata, şıra, bazı şerbet türleri, dondurma ve salep de satılır.
ELİ KALEM TUTAN BOZACI
-Daha sonra nasıl devam etmiş Vefa adı?
-Şöyle ki, Prizrenli Sadık Bey’in şöhreti kısa zamanda İstanbul’un dört bir yanına, ağızdan ağıza yayılır. Dükkân, Vefa dışından da gelen seçkinlerin uğrak yeri olur. Dedem, Prizren’deki kardeşi İbrahim’i de İstanbul’a getirterek müşteri yükünün altından kalkmaya çalışır. Zamanla hacca da giden iki kardeş, Hacı Sadık ve İbrahim Biraderler olarak anılmaya başlar. Cumhuriyet döneminde Soyadı Kanunu’yla “Vefa” soyadını alan aile, sonraki kuşakların mesleği teknolojik yeniliklerle sürdürmesiyle markalaşır. Hacı Sadık Bey, saray ve çevresinde de rağbet gören bu özel Türk içeceğini oluşturduğu yeni kıvam ve lezzeti koruyabilmek için yıllarca bizzat kendisi imal etmiştir. Daha sonra oğlu İsmail Hakkı Vefa’yı yanına almış. Bir yandan Edebiyat Fakültesinde okuyan İsmail Hakkı Vefa, Haliç Tersanesinde makine işleri yapan bir akrabasıyla iş birliği yaparak bozanın makine ile üretimini başarmış ve diğer iş kolu olan üzüm sirkesinin üretimini de artırmıştır. İşletmenin adıda Vefa olmuş.
GELENEĞİ BOZAMAYIZ
Soyadını tarihî Vefa semtinden aldıklarını anlatan Sadık Vefa, “Eski bir Vefalıyız biz ve ben de az ilerideki bir evde dünyaya geldim. Vefa Lisesi’nden mezun oldum” diyor.
Dikkatimi çekti, Sadık Vefa cümlelerinin arasında dükkândan bahsederken “emanet” diye söz etti. Bunu sebebini sorduğumuzda şöyle anlattı: “Biz burayı bir emanet olarak görüyoruz. Biz bize ait değiliz. Babaları da buradan emekli kendileri de emekli olmuş çalışanlarımız var. Mesela, bu dükkân hiç değişmeyecek. Bulunduğumuz yerde birçok eğitim kurumu, üniversiteler var. Burası tarih kokan çok eski bir semt. Dükkanımıza eskiden buraya gelmiş, burada yaşamış, birçok hatırası olan yaşlılar uğruyor; dalgın dalgın duvarları seyrediyorlar. Diğer taraftan gıda teknolojisinde gelişmeler oluyor. Kıvam artırıcılar var; fakat biz kullanmıyoruz. Tadı bozamayız; eskilerede yeni kuşaklara karşıda sorumluluklarımız var. Bu kimyasalları kullansak daha fazla kazanabiliriz ama geleneği bozmuyoruz.”
LEZZETİ DÜNYAYA, MODERN TESİS YAYACAK
Vefa Bozacısı, ata içeceği boza geleneğini devam ettirirken, diğer iş kolu olan sirke üretimine, balzamik sirke, nar ekşisi ve limon sosu ürünlerini de ekleyerek faaliyetlerine devam ediyor. Vefa Bozacısı A.Ş. ismi ile Çorlu’da modern bir tesisi bulunuyor. Tesiste bozayı dünya piyasalarına sunmak üzere çalışmalar yürütülüyor.
AVRUPA'DAN TALEP VAR
-Dünyaya açılmayı hiç düşünmediniz mi? Yurt dışında bir pastanede Vefa Bozacısının o kısa boylu mermer küplerini bir gün görebilir miyiz?
-Bakın, biz TÜBİTAK bünyesinde bir dizi araştırma yaptırdık. Boza 180 ayrı deneyden geçti. Mesele şu: Boza yaşayan bir içecektir. Yaşadığı müddetçe lezzet ihtiva eden, çok soğukta üşüyen, sıcakta çabuk mayalanan bir içecek. Bu deneyleri yaptırmamızın sebebi; İstanbul dışındaki müşterilerimize, bozamızın nefasetini koruyarak nasıl ulaşabileceğimizi anlamaktı. Araştırmalar 18 ay sürdü. En sonunda şu sonuca varıldı:
Boza bulunduğu yerde yeterli sterilizasyon ile belki saklanır ama şişede olmuyor; en fazla 8-10 gün kalabiliyor. Biz burada bile günlük bozayı günün ilk yarısı ve ikinci yarısını düşünerek hazırlıyoruz. Şu anda bildiğiniz pet şişelerde dağıtımını yapıyoruz. İstanbul dışında Bursa, İzmit, Düzce, Bolu, Ankara ve bir de Malatya’ya gönderiyoruz. Bozanın belli bir süreden sonra müşteriye ulaşmaması gerekir. Keşke daha uzun dayanabilse de bütün dünyaya dağıtım yapsak. Aslında, Fransa, Hollanda gibi ülkelerden talep de var.
HATIRASI OLAN GELİYOR
Vefa Bozacısı’nın 4. kuşak sahibi Sadık Vefa’ya “Müessesenin tarihi mekânına rağbet devam ediyor mu?” diye soruyoruz. Sadık Vefa genel olarak boza tüketiminin ve dışarıya verdikleri miktarın tatminkâr seviyelerde olduğunu söylüyor. Ancak tarihî mekâna uğrayanların azaldığını anlatıyor:
-“Bu semt bir zamanlar İstanbul’un en mutena yeriyken, şimdilerde bir pejmürdelik yaşanıyor. Tekrar kazanılmak isteniyor ama kaybedilmişi kazanmak çok zor; insanlar daha modern yerlere gitmeye başladı. Çevrede eğitim kurumları var; gençler geliyor ama sokaklar tehlikeli. Bizi bilen, hatırası olanlar geliyor. Biz de onlar için buradayız.
http://www.turkiyegazetesi.com.tr/genel/a364099.aspx
