-- --
TAŞKÖPRÜ 'NÜN DAMAK TADI... ÇORBALAR




Arpa çorbası

Arpa Yarması, göçe çorbası ya da akdene çorbası isimleri ile de söy­lenen çorba, daha çok Araç ilçesi köylerinde bilinen çorbanın arpa yarması, yoğurt veya ayran asıl malzemesidir. Arpa yarması caba (toprak kap) veya tencerede iyice pişirilir, içine yağ, yoğurt (yoksa ayran) katılır. Üzerine nane de katılarak yemeye hazır çorba haline getirilmiş olur

Arpa yarmasının yapılışı: Arpa kalburda çevrilerek temizlenir yıkanır, güneşte kurutulan arpa değirmene götürülerek bulgur gibi yardırılır.

Aşure Çorbası

Keşkek, beyaz fasulye, nohut, bakla, üzüm, incit, şekerden oluşan mal­zemenin keşkeğinden başlanır. Keşkeğin üzerine ılık su konularak haşlanır. Suyu çekince ocaktan indirilir. Şişmeye bırakılır. Beyaz fasulye nohut, bakla ayrı kaplarda pişirilir. Üzüm incir haşlanır, şişmeye bırakılan, keşkek ocağa konularak diğer malzemeler içine konur. Gülsuyu da konularak hazırlanmış olan tabaklara alınır. Üzerine ceviz içi veya fındık içi katılarak süslenir. Bu yemek türünü tatlı listesine de almak mümkündür.

Baş Çorbası

Pişmiş koyun başı, un, limon ve yoğurt çorbanın malzemesidir. Pişmiş koyun başının etleri ayıklanır, su da yeniden kaynatılır. Yapılan un bulamacı içine salınır. Yumurta terbiyesi, istenirse limon ilave edilerek hazırlanır.

BULAMAÇ ÇORBALARI

Un bulamacı, şaştım çorbası, yumuşak çorba gibi isimlerle de bilinir. Un, tuz, su yağ, soğan ve salçanın malzeme olarak kullanıldığı bu çorba Küre ve Bozkurt çevresinde daha çok yapılmaktadır. Çırpacak (Küre'de pırpır de­nir) adı verilen dört-beş çatallı ağacın da araç olarak kullanıldığı, çorba tence­rede kaynayan suya önce tuzu, daha sonrada bir tasta ezilen buğday unu ova­lanır. Pişdikten sonra yağla soğan kavrularak içine katılır. Bazen yağda ekmek iyice kızartıldıktan sonra çorba üzerine döküldüğü de olur. Buna kıtır çorba da denir. Pirinçli bulamaçta pirinç yukarda ki malzemeye ilave olarak katılır. Önce suyla pirinç hazırlanarak sade bulamaç gibi yapılır. Mercimekli bulamaç ya da boyalı çorbada ise pirinç yerine mercimek kullanılması ile yapılan çorba çeşididir. Ekşili bulamaç çorbasında pirinçli bulamaca ayran da ilave edilmesi en önemli farklılıktır. Bu çorbanın Küre ve Bozkurt yöre­sinde yapıldığını su yerine unun ayranla karıldığını (ezildiğini) hatırlatalım. Mısır bulamacının en önemli özelliği de buğday unu yerine mısır ununun kullanılmasıdır. Tuz, su ve yağ diğer malzemesidir. Cide, Şenpazar, Merkez ve Küre- ilçesi çevresinde bu çorba türü daha çok bilinmektedir. Şenpazar çevresinde yoğurt, merkez ilçede pirinç, Cide de pekmez katılmaktadır.

Nişasta bulamacı veya nişasta çorbası olarak bilinen çorbanın malze­mesi, nişasta, su ve tereyağdır. Su yerine süt kullanıldığı görülmektedir. Azdavay, Daday ve Araç çevresinde sevilen çorba çeşididir.

BULGUR ÇORBALARI

Bulgur siyez veya gernik adı verilen tahıldan yapılır. Buğday ile mısır­dan da bulgur yapıldığını görüyoruz. Bulgur yapımı dört safhada gerçekleşir.

1) Çevirme 2) Kaynatma 3) Güneşte Kurutma Evseme (Rüzgarda kepekten ayırma) 4) Yarma (Değirmende yardırılır) Yaptığımız bulgurdan yapabileceğimiz çorbalara bakalım.

Sade bulgur çorbasının malzemesi: Bulgur, yoğurt, nane, soğan, yağ ve sudan oluşur. Süzülerek ayrılan bulgur tencereye veya cabaya konularak kay­namaya bırakılır. Pisince tuzu katılıp üstüne yağın içinde kızartılan soğan piyaz olarak katılır. Yoğurt ve nanesi ilave edilir. Taşköprü ve Merkez ilçede, pişen bulgurun içine ayranla ezilen un karıştırılarak üzerine piyaz dökülür. Sütlü bulgur çorbasının bulgur, süt, tuz ve biber genel malzemesidir. Süt yerine ayran (veya) yoğurt kullanılır. Bulgur,ocağa suyunun içine biraz süt İlave edilerek Konur. Mercimekli bulgurda, bulgur yanında mercimekte kullanılır. Bu çorbaya anakız çorbası adı verilir. Daha çok Daday, Şeydiler ve Merkez ilçede bilinen çorba için önce mercimek tencereye konur, birkaç kaynatımdan sonra bulguru ilave edilir. Tuzu pişdikten sonra da yağ, yoğurt ve nanesi ilave edilir. Daday' in selalmaz tarafında çakır çorba da denmektedir.

Mısır bulguru çorbasına, mısır yarması da denir. İnebolu yöresinde ya­pılan bu çorbada mısır bulguru yanında yoğurt ve yağ kullanılır. İnebolu çev­resinde çorba içine kestane, fasulye ve nohut da katılır. Tosya'da yarmaaşı, Cide 'de iri çorba adı ile bilinir.

Çarpan (Balık) Çorbası

Bozkurt, Abana çevresinde çarpan balığı, yumurta ve limon malzeme­sinden yapılmaktadır. Balık temizlenip yıkanır. Tuzsuz olarak haşlanıp, ke­mikleri ayrılır, etler parçalanır. Suda kaynatılırken tuzu, limonu, çarpılmış yumurtası ilave edilerek karıştırılır

Düğün Çorbası

Düğün çorbası ilde değişik yapılır. Merkez ve Taşköprü’nün bazı köyle­rinde yayık ayranı kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynayınca içine ayıklana­rak yıkanmış pirinç atılır. Pirinç pişince ocaktan indirilen yemeğin üzerine kızdırılmış tereyağ dökülür. Cide çevresinde un, tuz, varsa et, "yumurta, limon soğan ve tereyağdan oluşan malzeme ile düğün çorbası yapılır. Üzerine kız­gın tereyağ ilave edilir,

Ekmek Çorbası

Yağ, soğan, yumurta, tuz, karabiber ve ekmekle Devrekani ve Kastamo­nu köylerinde yapılır. Tencereye doğranan soğan yağla öldürülür. Ayrı yere kınlan yumurta, tuzu, biberi katılarak pişirilir. Soğanın üzerine ilave edilerek su katılır. Kaynayan bu suya doğranmış ekmek basılır, bir taşım kaynatılır. Devrekani çevresinde bunun üzerine torba yoğurdu katılmaktadır.

Ekşi Çorba

Azdavay ve Pınarbaşı çevresinde kara "çorba olarak da bilmen çorbanın malzemesi un, kızılcık (kirenekşisi) ve tereyağdır. Un.kızılcıkla karıştırılır. Kaynayan suya salınır, pişince tuzu yağı katılır.

Fasulye Çorbası

Yarılmış fasulye, tuz, biber ve yağdan oluşan malzeme ile yapılan çorba siyez karıştırılarak da yapılmaktadır. Yarılmış bulgur halindeki fasulye iyice pişirilir. Yağ soğan, tuz ve biberi katılarak yenir.

Güllü Çorbası (Gutu Çorbası)

Bozkurt çevresinde bilinen çorbanın malzemesi karapancar kökü mısır unu ve tuzdur. Rendeden geçirilmiş pancar kökü.mısır unu su ilave edilerek pişirilir. Yağ katılmadan da yenebilir,

Haşul Çorbası

Araç civarında yapılan çorbanın buğday, domates, biber, ayran ve tuz malzemeleridir. Islanmış buğday, ayran, domates, tuz kaynatılarak yuğurulur. Ekşiyîp kabarıncaya kadar mayalanmaya bırakılır. Pişirilerek üzerine yağı ilave edilir.

İrmik Çorbası

İrmik, etsuyu, yumurta, limon ve tuzdan oluşan çorba malzemesidir. Kaynayan et suyuna azar azar irmik ilave edilir. Peşinden yumurta limonla çarpılıp ilave edilir. Et suyunun piştikten sonra ilave edildiği de görülür,

İşkembe Çorbası

İşkembe, yağ, yoğurt, yumurta, sarımsak, limon tuzu (limon) biber mal­zemeleri ile yapılan işkembe çorbasının ilk aşaması işkembenin hazırlanması­dır. Kolay temizlemek için bir gece bekletilir. İçi temizlenerek yıkanır, kay­nar suda haşlanır, tekrar bıçakla kazınır. Ilık suya sokup çıkartılır. Kuvvetli ateşte pişirilir, ufak parçalar haline getirilir. Yağla öldürülen soğanlı suya sa­lınır, pişeceğe yakın tuzu katılır. Yağda kavrulan domates veya salça, yoğurt, bir yumurta bir diş sarımsak, yarım limon suyu bir miktar sirke çarpılarak kaynayan çorbaya ilave edilir. Yağı ve biberi de katıldığımla yenmeye hazırdır.

Karatabana Çorbası

Tencereye pirinç veya bulgur konularak hazırlanır. İrice doğranan kara-lahana yapraklan tencereye ilave edilir, haşlanır ocaktan indirilirken tencereye yağı ilave edilir. Yenirken içine yoğurt, bazen ayran katılarak da yenir.

Kestane Çorbası

Cide, Şenpazar, İnebolu ve Bozkurt ormanlarında çok miktarda yetişen dağ kestanesi, çorbalara da malzeme olmuştur. Özellikle Bozkurt çevresinde çok bilinen çorba pişirilmiş kuru kestane, un, tuz ve su ile yapılır. Bu çorbaya ,tuz yerine bir miktar şeker ilave edilerek de çorba yapılır. Kurutulmuş kestane haşlanır, tuz katılır, su ile ezilen un ilave edilerek pişirilir. Buna kestane bulamacı da denir.

Keşkek

Keşkekten yapılan çorbayı tanımadan önce kısaca keşkeğin nasıl yapıl­dığına bakalım. Temizlenmiş buğday taş dibeklerde salgı veya salma tokrnaklarla doğulur, kabuğu soyulan buğday keşkek olmuştur, içine kuru fasulye katılarak saklamaya alınır. Çömleğe (caba) su, et, yağ, salça tuz ve keşkek konur. Uzun süre pişirilir, Tosya çevresinde malzeme konulan çömleğin ka­pağı Örtülüp hamurla ağzı sıvanıp fırına sürülür. Değişik yapma biçimi olan çorbaya bazı yerlerde de buğday aşı adı verilir.

Keşkeğin bir başka yapılışı da şöyledir;

Keşkek için dövülmüş arpa kuru fasulye buğday, yağ, tuz, kırmızı biber. Soğan, ayrı bir kaba doğranır, kırmızı biber ve tuz ilavesiyle yağ içinde kavrulup hazırlanmış ıtlak üzerine dökülür. Bozkurt çevresinde buna benzer çorba
yapılır. Keşkek Tosya, Bozkurt Merkez, Taşköprü ve Cide ilçelerinde daha çok bilinir.

Mantar Çorbası

Ormanlık Kastamonu ve ilçelerinde çok çeşitli mantar türleri yetişir. Doğu Karadenizin hamsisi gibi mantar da değişik yemeklere malzeme olur. Mantar böreği, mantar közlemesi, haşlaması, mıklaması meşhurdur. Inebolu yöresinde doğranan mantar su İle kaynatılır, süt ve un ilavesiyle yapılan çorba umaç çorbalarına da bir örnektir.

Mercimek Çorbası

Mercimeğin ayıklanıp, yıkandıktan sonra yumuşayıncaya kadar kayna­tılması, üzerine tuz, tereyağ da kavrulmuş soğan ve salça ilavesi ile hazırlanır.Servis esnasında yoğurt ve nane ilave edilerek yenir. Mercimeğin üzerine
bulgur ve pirinç katılarak ala çorba adı verildiği de dikkati çeker. Kastamonu köylerinde limon veya sirkede katıldığı olur. Tosya çevresinde piyaza kaynar suda haşlanmış mercimek salınır. Devrekani çevresinde çorbaya kıyma da
ilave edilir. Daday-Taşköprü de un salınır. Bozkurt'da şeker ilave edildiği söylenmektedir.

Miyane Çorbası

Seydiler de kavurma, Küre'de un kavurması, Tosya da un kızartması olarak da bilinen çorba Taşköprü, Hanönü, Bozkurt ve Daday çevresinde de bilinmektedir. Unun yağda san renk olmasına kadar kızartılması daha sonra bulamaç çorbasında olduğu gibi pişirilmesi ile olur. Tuz ve karabiber ilave edilir. Yağ katmaya ihtiyaç duyulmaz Kavrulmuş unun, soğuk su ile eritilme­si ile elde edilen malzeme kaynar su ile pişirilir. Tuzu pişdikten sonra katılır.

Bozkurt çevresinde ün ayranla ezilmekte, Tosya çevresinde mısır unu "kavrulmaktadır.

Omaç Çorbası

Kastamonu'nun değişik yerlerinde omaç, oğmaç ve Daday çevresinde uğmaç çorbası olarak bilinen çorba sade ve pirinçli olmak üzere iki şekilde yapılır. Un, su, yoğurt (ayran) ve tereyağı malzemesidir. Una az az katılan su ile un, ufak taneler haline getirilir. Bulgur gibi olan malzeme kaynar suya azar azar salınarak kaynatılır. Yoğurt ve kızarmış yağ katılır. Diğer bir yapı­lışı.da şöyledir. Pirinç suya konarak haşlanır, ayrı kapta un, yumurta İlavesiyle bulgur tanesi veya biraz daha iri hale gelinceye kadar ovulur. Kaynar pi­rinçli suya salınır. Pişince sarımsaklı yoğurt yağ ve nanesi ilave edilir. Boz­kurt çevresinde süt katıldığı da görülmektedir. Gökçeağaçta un çorbası, Da­day çevresinde uğmaç, Araçta ovmaç isimleri ile hatırlanır. Bozkurt, İnebo­lu, Daday, Araç, Kastamonu, Devrekani ve Taşköprü çorbanın çok yapıldığı yörelerdir.

Patates Çorbası

Azdavay çevresi yemeklerindendir. Patates (mahalli isimle huzmur) yağ, tuz, soğan ve biber malzemeleridir. Patates haşlanır, kabuğu soyulur, sı­kılarak kaynayan suya atılır. Biraz kaynadıktan sonra yağı katılır.

PİRİNÇ ÇORBALARI

Sade Pirinç Çorbası

Pirinç, yağ, domates veya salça, tuz, yoğurt limon yumurta, pirinç çor­bası malzemeleridir. Haşlanmış pirince sadece süt katılarak sütlü pirinç çor­bası yapılır.

Ecevit Çorbası

Kastamonu, İnebolu güzergahında Küre ilçesi yakınında bulunan Ecevit Geçidimden ve burada bir zamanların 3 katlı muhteşem oteli, Ecevit Han'ında yapılan meşhur çorba. Pirinç, yumurta bazen tavuk suyu da ilave edilir. Pirinç haşlanır, süzme yoğurtla malzeme hazırlanır. 1318 yıllarından beri yapıldığı bilmen çorba 1925'dc Atatürk'e de ikram edilmiştir.

Bir başka yapıldığında ise;

Tavuk suyunda pirinç haşlanır. Ayrı kapta çarpılan yumurta buna ka­rıştırılarak pişirilir. Yağ ve yoğurt katılır.

Terbiyeli Çorba .

Pirinç, yoğurt, un, tuz ve salça ile yapılır. Önce pirinç pişirilir. Ayrı kap­ta yumurta, un yoğurt ve su karıştırılarak kaynamakta olan pirincin içine karıştırılarak ilave edilir. Pişince yağ ve salçası katılır. Bu türü Cide köylerinde yapılmaktadır.

Toyga Çorbası

Pirinç, yoğurt, yumurta, et suyu veya et, nane, yağ ve un malzemelerin­den yapılır. Pişirilmiş tavuk eti ince didilir. Diğer malzemelerle karıştırılarak yeniden pişirilir. Yağı dökülünce yemeğe hazırdır.

Mercimekli Pirinç Çorbası

Ana kız çorbası da denilen çorba pirinç, mercimek, tuz, domates, te­reyağı, yoğurt ve nane ile yapılır. Beraberce pişirilerek üzerine yağı, yoğurdu, nanesi ilave edilir.

Yayla Çorbası

Pirinç, etsuyu, yumurta, limon, un ve maydanoz malzemeleri çorbada kullanılmaktadır. Et suyundan hazırlanan pirinç üzerine un, limon, yumurta terbiyesi İlave edilir. Araç köylerinde yapılan bu çorbaya maydanoz da ilave edilir.

Pirinçli, bulgurla, mercimekli çorbada da; Pirinç bulgur ve mercimek beraberce pişirilir. Üzerine diğer malzemesi de katılarak ikram edilir. Pirinç çorbası has yemek sayılır. "Hasta oldum ki pirinç çorbası yiyeyim" bunun için söylenmiştir,

Tarhana Çorbaları

Tarhana çorbasını bilmeyenimiz yoktur. Ya tozu ya hamurunu mutlaka yemişizdir. Ama burada tarhananın yapılışı ve kullanılan malzemelerin çeşitliliğini görünce halkımızın becerisini daha iyi göreceğiz. Tarhana nedir? Genel yapısı nedir? Özelliği nedir? Besin değeri üzerinde hiç konuşmaya gerek yok, zira içinde her türlü besin malzemesi var.

Kaymaklı yoğurt bir kapta biriktirilir. Bu yoğurdun içine dereotu (Buna Daday çevresinde darakdalı, Tosya yöresinde dorak denir) batırılır. Bir miktar olgun domates, kuru soğan, (irice doğranır) yeşil biber (acı-tatlı) konulur, isteğe göre fesliken, nane konulabilir. Daday'ın bazı köylerinde rnaydonoz Kastamonu'da hamur mayası, Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt de katıldığı gö­rülmektedir. 10-15 gün bekletilen bu karışım kevgirden geçirilerek tortu ve artıklar ayaklanıp elenmiş unla yoğurularak hamur haline getirilir.

Hazırlanan tarhana hamur halinde kullanıldığı gibi kurutulup, kevgirden geçirilerek toz halinde de kullanılabilir. Hamurun kullanma süresi kısadır. . Zira mayalanarak ekşime oluşur.

Bozkurt'ta kızılcık, kiren, katılarak ekşi tarhana kuru olarak, Araç Boyalı çevresinde iri tarhana yoğurt yerine ayranla yapılarak yine kuru olarak kullanılmaktadır. Yine Bozkurt çevresinde mısır unu ve sütle yapılan süt tarhana, yoğunla yapılan aktarhana, İnebolu çevresinde pancar katılarak pan­car tarhana, Bozkurt'da da mısır unu, tuz, su ve tereyağla su tarhanası artık tarih sayfalarına karışmaktadır.

Tarhana çorbası için su tencerede kaynatılıp Hamur ya da toz tarhana bir kap içinde ılık su ile ezilir- Tuz ve biber katılır, su konmadan önce kıyma, sucuk veya yumurta yağla kızartılabileceği gibi varsa et suyu, tavuk suyu da ilave edilebilir. Kaynar suya salınan ezilmiş tarhana kaynatılarak pişirilir. Tarhana ile ilgili olarak "tarhana tartar, boğazımı yırtar" tekerlemesi meşhur­dur.

Tarhana için ayrılan kaymaklı yoğurda Kastamonu çevresinde tarhana yoğurdu veya tarhanalık, Tosya köylerinde aygut denir. İlçelerin değişik yerlerinde kullanılan malzemeler ile yapılış da farklıdır. Bozkurt çevresinde yoğurda hiç un katılmadan ekşimeye bırakılır. Un ilavesi ile karıştırılarak pişirilir. Kurutularak kullanılır. Tosya, Devrekani, Kastamonu çevresinde maya ilave edilir. Daday'da yoğurda maydonoz ilave edilir. Tosya'da ayva, Bozkurt'da süt ilave edilir. Bazı köylerde tarhana ayranla karılır.

Kızılcık Tarhana

Kızılcık, un, domates, soğan, yeşil biberle İnebolu, ve Bozkurt çevre­sinde yapılır.

Ekşi Tarhana

Kızılcık ve unla yapılır. Bozkurt çevresinde bilinir.

İri Tarhana

Buğday, ayran, nane .malzemelerinden buğday kırılarak yapılır. Araç'ın Boyalı ilçesinde yapılır.

Süt Tarhana

Süt ve mısır unu ile yapılır. Bozkurt çevresinde yapılan bir çorbadır. Az­davay çevresinde de buna benzer bir sistemle bilinmektedir.

Ak Tarhana

Yoğurt ve ayranın unla karıştırılması ile yapılır. Bu kuru tarhana da Bozkurt çevresinin ürünüdür.

TATAR ÇORBALARI

Hamur işlerinin Kastamonu ve yöresinde yemek çeşitlerinin ağırlığı çor­balarda da kendini gösterir. Çorbalık hamurları, tatar, erişte, tutmaç ve yaygı olarak gösterebiliriz.

Tatar Çorbası: 1x1 cinlik hamurların kaynar suda pişirilmesi esasına dayanan çorbanın kıyma, sarımsak ve yağ diğer malzemeleridir. Şenpazar ve Azdavay çevresinde bilinen çorba sarımsaklı çorba olarak da tanınır Çorba Ağlı'da kesme çorba, Araç'ta hamur çorbası adı ile söylenir Mercimek kata­rak mercimekli hamur (mercimekli tatar) çorbası yapılırken İnebolu çevre­sinde bu çorbanın adı mankır çorbasıdır.

Erişte ise yine l veya 1,5 cm uzunlukta ince hamur dilimleridir. Pirinç katılarak ya da sade olarak pişirilip tereyağı dökülür. Tosyalın bazı bölümle­rinde kıyma. Daday çevresinde süt katılarak değişik özellik verilmektedir. Buna sütlü erişte denir. Nuska biçiminde üçgen kesilen hamurlara erişte, ba­zı yerlerde ise tatar denir.

Tutmaç çorbasının tatar çorbasından pek farkı yoktur. Araç ve Tosya Çevresinde bilinir. Kıyma katılmaz malzeme tutmacın yanında sarımsaklı yoğurt ve yağdır. Mercimek ve pirinç katıldığı çevresinde görülmektedir.. (Tosya ve Devrekani)

Yayım Çorbası

Açılan yufkaların bir süre tepsertilmesinden sonra avuçlanarak uvalanır. Bozkurt’ta bu çorbaya da pirinç katılırken Şeydiler de süt katılarak sütlü yayım denilmektedir

Tepsi Çorbası

Devrekani çevresinin bu yemek cinsi için fırınlanmış mısır unu et, tuz, biber ve yağa ihtiyacımız var. Et ayrı bir yerde pişirilir. Kaynayan suya ezilen mısır unu karıştırılarak pişirilir. Tepsiye konulan et üzerine konulan bulamaç üzerine biber ve yağı ilave edilir.

 
Top