0
-- --
Kastamonu’nun yurt içinde en çok ün yapmış yiyeceği «Etli Ekmek» tir. Bu etli ekmeğin Konya’nın etli ekmeğiyle uzaktan, yakından ilgisi yoktur. Fırında ve saç üstünde iki şekilde pişirilmektedir. Önce evlerde saç üzerinde pişirilen şeklini tarif edeceğiz.

Malzeme (8 kişilik):

1 kg. orta yağlı iki defa makinede çekilmiş dana kıyması
2 kg. un
İki büyük baş soğan
Yarım demet maydanoz
Karabiber
Kimyon
Tuz
2 yumurta
1 çay bardağı sıvı yağ

Önce ekmeğin pişirileceği sac hazırlanır. Sacın üstü güzelce silinir. Altı, çukur tarafı ıslatılarak küfle yarım santim kalınlığında kaplanır. Sacın altının küllenmesinin sebebi çok kızıp ekmeği yakmaması içindir.

Sonra et hazırlanır. Soyulmuş iki baş kuru soğan, yarım demet maydanoz, arzu edilirse yeşil biber ince ince doğranır. Bir tencere içindeki kıymanın üzerine dökülür. Karabiber, kimyon, tuz da katılır. Biraz suyla birlikte kıyma ve lezzet vericiler karıştırılır. Tahta kaşıkla karıştırılarak et, macun gibi hamura sürülecek hale getirilir. Bu malzeme ekmeğin içine konulacak kısımdır. Hazırlanan karışım beklemeye alınır. Bu sırada soğan, baharat, maydanoz ede iyice karışır. Et, terbiye olur. Eskiden kıyma, et kündesi üzerinde etin satırla ince ince kıyılmasıyla hazırlanıyordu.

Sıra hamurun hazırlanmasına gelmiştir. Hamur teknesi veya hamur leğeninde böreklik undan mayasız hamur yoğrulur. Hamurun içine iki de yumurta karıştırılır.

Hamur yoğrulurken veya et hazırlanırken bir kişi de ekmekle beraber yenecek veya içilecek «soğukluk»u hazırlar. Etli ekmeğin yanında mutlaka soğuk bir yiyecek veya içecek bulunur. Ayran, cacık, pestil ezmesi, kızılcık ekşisi, üryani eriği hoşafı, komposto çeşitleri başlıca soğukluklardır. Bunların hiçbiri bulunmazsa yoğurt aynı görevi yapar.

Etli ekmek öğle üzeri yenir. Ağır olur diye akşamları yenmez. Cumartesi ve pazar günleri Kastamonulu ailelerin vazgeçilmez öğle yemeğidir. Ani bastıran misafirler de etli ekmekle ağırlanır. Ev kadınları için etli ekmek pişirmek, diğer yemeklere nazaran daha kolay gelmektedir. Yabancı misafirlere baş ikram, etli ekmektir.

Etli ekmeğe benzer şekilde aynı usulle yoğurdu (torba yoğurdu), patatesli, ıspanaklı, çökelekli, mantarlı ekmek de yapılır. Farkı yufkanın içine konulacak malzemenin hazırlanışındadır. (Kaynak Kişi: Rafıye Tan, 78 yaşında. Ev kadını. Kastamonulu. Etli ekmek yapmayı komşularından öğrenmiş.)

Yoğurtlu ekmeğin içine torba yoğurdu, maydanoz, biber, nane, rendelenmiş soğan, un karışımı konulur.

Çökelekli ekmeğin içine çökelek, nane, maydanoz, soğan, biber, yumurta karışımı döşenir.

Ispanaklı ekmek yapılırken ıspanaklar haşlanır, soğanla kavrulur. Bu karışım kıyma yerine ekmeğin içinde yer alır.

Mantarlı ekmekte ormandan toplanan koç, kanlıca türü mantarlar yıkanıp haşlanır. Haşlanan mantarlar küçük parçalar halinde doğranır. Soğan, baharatla yağda kavrulur. Hazırlanan bu malzeme etli ekmekteki kıyma yerine yufkanın içine konularak sac üstünde pişirilir. Soğuklukla birlikte yenilir.

Etli ekmek, Kastamonu’da fırınlarda da yapılmaktadır. Ancak, fırınlarda yapılan şekli lezzet ve yumuşaklık bakımından evlerde yapılandan oldukça farklıdır. Şekil olarak da daha büyüktür. Bir tanesinin bir kişiyi doyurması hedeflenmiştir. Şimdi fırınlarda yapılan etli ekmeği tarif ediyoruz:

Malzeme (1 kişilik):

150 gr. orta yağlı dana kıyması
200 gr. simitlik hamur
Bir baş soğan
Karabiber
Pul biber
Kimyon
Maydanoz
Tuz

Bir tencere içinde kıyma ve diğer malzeme biraz su dökülerek tahta kaşıkla iyice karıştırılır, macun haline gelir. Fırında genellikle 3-4 kg. hazır ekmek içi bulunur. Fırıncı simitlik hamurdan daha önce yaptığı pözülerden (yuvarlak küçük hamur parçası) birini tezgâhının üzerine alır. Una bulayarak merdane ile açar. Yufka kadar inceltmez. Açılan yufkanın yarısına tencereden tahta kaşıkla aldığı 3 kaşık terbiye edilmiş kıymayı yayar. Diğer yarısını kıymalı kısmın üzerine kapatır. Yarım daire şekline gelen yufkanın uçlarını etin dökülmemesi için parmaklarıyla bastırır. Fırın küreğinin üzerine alır ve kızgın fırına sürer. 3-5 dakika sonra kürekle çekerek pişip pişmediğini kontrol eder. Pişmemişse tekrar fırına sürer. Pişen ekmek fırından alındıktan sonra altı ve üstü kahvaltılık margarinle yağlanır. Büyük fırıncı bıçağıyla kesilerek fırın içindeki masalara servis yapılır. Müşteri genellikle ayranla, yoğurtla etli ekmeği yer. Fırında pişen etli ekmek evlere götürülebildiği gibi, yufkanın içine konulan malzeme evlerde hazırlanarak sadece pişirme işlemi fırınlarda yaptırılabilmektedir.

(Kaynak Kişi: Mehmet Çevik, 65 yaşında. Daday ilçesinden.  Topçuoğlu Mah. Ecevit Sok. No5’teki Etli Ekmek Salonu’nu işletmektedir. Etli ekmek yapımını ekmekçi amcasından öğrenmiştir.)

http://www.turkish-cuisine.org/

Yorum Gönder

 
Top